Das Geheimnis der Champagner-Korken
Ganz sicher haben Sie umgehend eine Vielzahl von Bildern im Kopf, wenn Sie hören: „Lassen wir die Korken knallen“. Schaumwein aller Art ist wohl der mit Abstand am häufigsten servierte Aperitif der Welt. Und fast immer sind es festliche, freudige Anlässe.
Lieben wir es nicht alle, wenn es laut ploppt, ein Champagner‐Korken in die Höhe fliegt und eine Schaumwein‐Fontäne ungezügelt aus der Flasche zischt? Pures, berauschendes, sinnliches Vergnügen.
Kein Plopp, aber „pfffft“?
Was aber, wenn der Schaumwein‐Korken saft‐ und kraftlos unter einem leisen „pfffft“ mühelos aus der Flasche gleitet?
Gehen wir dem Phänomen auf den Grund. Jeder edle Champagner, Sekt, Crémant, Cava, Spumante ist mit einem Korken verschlossen. Technisch läuft der Prozess folgendermaßen ab: Ein zylindrisch geformter Korken wird auf die Hälfte seiner Breite zusammengepresst und dann auf halber Länge in die Flasche gepresst. Die obere Hälfte des Schaumwein‐Korkens wird während des maschinellen Verschluss‐Prozesses zu einer Halbkugel geformt, bevor ein Drahtgestell, Agraffe genannt, aufgesetzt wird und den Korken auf der Flasche sichert. So steht beispielsweise Champagner in der Flasche unter bis zu 6 Bar hohem Druck. Ohne Agraffe hätte es sich bei der kleinsten Bewegung der Flasche rasch ausgeschäumt, denn der Innendruck würde den Korken herausschießen. Kleiner Dank an den Mönch Dom Pérignon, der die Agraffe erfunden hat.
Der Unterschied zwischen „PLOPP“ und „pfffft“.
Schauen Sie sich Ihren Schaumwein‐Korken mal genauer an. Wie ist er geformt? Sieht er aus wie ein Petticoat‐Rock bzw. ein Pilz? Dann handelt es sich um einen jungen Korken und damit einen Schaumwein, der nach seiner Abfüllung noch nicht lange Jahre im Kellerregal oder Lager gereift ist. Der französische Fachbegriff für diese Korkenform ist „juponé“ (von la jupe, der Rock).
Hat der Korken dagegen das Aussehen eines Stiftes/Zapfens, dann hat der Schaumwein bereits einige Jahre in der Flasche verbracht. Zu einem so geformten Korken sagt man in Frankreich „chevillé“ (von la cheville, der Dübel).
Wie kommt es zu dieser Veränderung?
Der Korken ist ein Naturprodukt. Ist er in der Flasche, so sitzt er sehr eng am Flaschenhals und hält dicht. Anfangs lässt er kaum Sauerstoff von außen in die Flasche dringen. Im Laufe der Jahre wird der Korken vom Alkohol im Wein und der Kohlensäure des Schaumweins, der sogenannten Perlage, angegriffen. Er wird zunehmend poröser und schrumpft zusammen, löst sich also immer mehr vom Flaschenhals. So gerät von außen mehr Sauerstoff in die Flasche, was die Reife beschleunigt. Der wichtigere Effekt dieses undichter werdenden Korkens aber ist, dass die Kohlensäure langsam aus der Flasche entweicht.
Öffnen Sie eine Flasche Schaumwein und es ploppt nicht, dann ist die Kohlensäure größtenteils bereits entwichen. Der Korken ist in diesem Fall schmal, geschrumpft, also „chevillé“.
Alles eine Geschmackssache
Jeder Korken ist anders, das liegt in der Natur der Sache. Optimal gelagerte Schaumweine können durchaus nach einigen Jahrzehnten noch ploppen. Aber selbst, wenn sie leise bleiben, haben die sorgfältig bereiteten Prestige‐Schaumweine oft noch eine sehr feine, am Gaumen spürbare Kohlensäure. Dieses weinige Geschmacksbild schätzen beispielsweise die Angelsachsen sehr, während es in Frankreich vorzugsweise so frisch‐fröhlich wie möglich im Glas schäumen soll.
WeinArt – die sprudelnde Quelle für Schaumwein (und Traumwein…)
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Zum Wohl, Santé!
