Carsten Saalwächter

Die Wiedererweckung der Burgunder

Aber Carsten Saalwächter hatte seine eigenen Ideen, was auf den 12 Hektar Muschelkalklagen in Ingelheim und den Schieferlagen von Assmannshausen passieren soll. Er ging erstmal auf Reisen. Rainer Schnaitmann (Württemberg), Jean Stodden (Ahr), Friedrich Becker (Pfalz), Hanspeter Ziereisen (Baden) und Clos des Lambrays im Burgund, das von Thierry Brouin zu altem Glanz geführt wurde, waren seine Stationen. Und hier erblühte seine Liebe zu den Burgunderreben vollends, hier formte sich seine Wein-Philosophie.

Lieber Struktur und Eleganz als Üppigkeit und Alkohol

Er nennt es „alten burgundischen Stil“: Hohe Stockdichte im Weinberg; je nach Jahrgang teilweise Ganztraubenpressung. Lieber leiser, lieber feiner, lieber weniger Alkohol, gib den Weinen Zeit. Nicht verwunderlich ist daher die Wahl seiner Methoden: Spontanvergärung im großen Holz, ebenso der Ausbau im Halbstück, Stück oder Doppelstück / (600, 1200, 2400 Liter). Langes Feinhefelager, keine Filtration, keine Schönung. Das Ergebnis sind filigrane Rotweine mit Struktur und beeindruckender Lagerfähigkeit. Die Weißen sind feingliedrig, frisch und elegant. „Auch Weißweine brauchen Reife, übrigens auch Flaschenreife“, sagt der junge Winzer. Und das gelte auch, was viele überraschen dürfte, für den weithin unterschätzten Silvaner.

Zurück zu den großen Zeiten der deutschen Weine

Carsten Saalwächter verfügt über eine – für sein Alter von Mitte Zwanzig – erstaunliche Reife und Sicherheit. 2017 war sein erster selbst verantworteter Jahrgang, aber bereits 2020 kürte ihn die Zeitschrift Vinum zur „Entdeckung des Jahres“. Ein ganz wesentlicher Erfolgsfaktor ist die Familie. Punkt eins: Im väterlichen Weingut hat er seine eigene Weinlinie – der Herr Papa lässt ihm da freie Hand und ist sehr offen für die neuen Ideen seines Sohnes. Aber so ganz neu ist das alles gar nicht. Denn zweitens: Der Großvater zeigte ihm früher einmal die Weinkarte vom Hotel Adlon aus dem Jahr 1903: Da standen Petrus, Saint Julien, Margaux, Ingelheim und Assmannshausen in einer Reihe. „Und der Assmannhäuser war teuer als der Petrus“, erzählt Saalwächter und ergänzt: „Da will ich wieder hin.“ Das ist doch mal ein Statement. Übrigens: Seinen Weinbautechniker hat er doch noch gemacht: Aber Im bayrischen Veitshöchheim. Nicht ohne – man ahnt es schon – des Öfteren beim Lehrkörper anzuecken mit seinen neuen, alten Ideen von der Weinbereitung.